功夫粉蒸牛肉(重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品)
推荐理由:
粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失,还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始,我们用牛里脊肉蒸制,发现虽然牛肉很软烂,却不成形。经过多次试制后,我们选用了黄牛腱子肉,其肉质比较有嚼头,不用加嫩肉粉,主要靠炒香的米粉腌入味。其次,蒸肉粉用微火干炒很关键,炒后的米粉用来蒸肉,能起到增香滋润原料的作用。
介绍:
在重庆,有一家以蒸菜为主、讲究营养膳食的餐厅,这家蒸菜馆是重庆地区唯一的蒸菜主题餐厅,蒸能保持食品的原汁原味,并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开,纵令水沸,也不致触及食物,使食物的营养成分全部保持于食物内,不易遭受破坏。据统计,蒸菜比炒菜的食用油量少一半以上。
1、蒸菜选料鲜。
蒸菜对原料要求极为苛刻,任何不鲜不洁的料,蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格,原料必须新鲜,气味纯正。即使是新鲜活鱼,厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性,油多的鱼火要猛,也不必淋太多熟油;肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘,蒸好后揭去,为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油,如果先放盐,盐把水分抽干了,鱼就不鲜了。
2、蒸菜营养、卫生好。
蒸能最大程度保持食物的味、形和营养,避免受热不均或过度造成的有效成分的破坏和有害物质的产生,所以吃蒸菜很健康。另外,菜肴在蒸的过程中,餐具也得到蒸汽的消毒,避免了二次污染的机会,所以吃蒸菜最卫生、最安全
3、蒸制火候很重要。
对于蒸,火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不可取。经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸锅,利用密封蒸汽使其成熟。根据食品原料的不同,可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲,蒸时要用强火,但精细材料要使用中火或小火。
4、秘密武器堂蒸电磁炉。
为了烘托上桌气氛,我们将笼蒸改为堂蒸,与高压锅密封,使蒸汽循环、温度高的原理相似,蒸时打到火锅档,火候控制在280度,并用猛火将原料快速蒸熟,5-8分钟即可。蒸熟后打开盖子,顿时肉香扑鼻。
点评:.
此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破,以前蒸菜要蒸很久,现在大大缩短了蒸制时间,而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头,如果在蒸笼底放点荷叶,蒸出来香味更浓郁。
马伟建议:
选用牛腱子肉做粉蒸牛肉,关键要处理好肉质,我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片,用专用肉锤逐个砸薄,再进行腌制,口感很好,也可以选择牛腩做粉蒸牛肉,效果也很好。
原料:
牛腱子肉200克,自制干炒米粉40克,红薯500克,芫荽8克。,;
调料:
家乐牛肉汁10克,蚝油8克,白糖5克,胡椒粉3克,炒好的郫县豆瓣油35克,豆瓣酱10克,蛋清1个。
自制干炒米粉制法:
这里说的蒸肉米粉与传统的米粉不同,普通米粉蒸肉时间长且容易使肉软烂不成形,我们用的蒸肉米粉需要提前用微火干炒出香,糯米和大米配比以1:5为宜,加入香料(香叶、山奈、八角、砂仁、草果)、红曲米(增色)、干辣椒节50克、大红袍25克,放入炒锅中用微火干炒,至米呈金红色,约90分钟,捞出晾凉,用打碎机打成粉末状,放在干燥处,用保鲜盒密封即可。
制作方法:
(1)生红薯洗净,切3厘米见方的块,裹一层薄薄的米粉,加白糖,放入小蒸笼中垫底。
(2)将牛腱子肉切菱形片,加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时,放在红薯上面,再将蒸笼放入电磁炉专用锅中,用猛火蒸5分钟,点缀香菜即可。
关键:
1、红薯裹米粉和白糖,能突出成品的香甜软糯,可以与牛肉达到时间上的同步。
2、注意蒸制的时间,如果时间过长,牛肉会发老,且红薯会全部塌陷下去,混为一团。

牛肉蒸着吃,鲜嫩不柴,保留原汁原味,做法简单,营养健康。
是男女老少都合适的一道蒸菜。主要用的是富含蛋白质的牛肉,搭配味甘、性平,有益气健脾,润肠通便功效的土豆。
相辅相成的简单料理。
来看看这道土豆蒸牛肉的详细做法吧!
准备食材
1.食材:牛肉,土豆,葱花,姜丝调料:酱油,蚝油,白糖,盐,玉米淀粉、食用油
烹饪方法
1.牛肉逆着纹路改刀成小片。不能太厚,也不需要太长哦。然后加调料腌制:一丢丢盐调底味,再加酱油,1-2滴蚝油,1小勺玉米淀粉,一点点的白糖。加入姜丝,搅拌均匀。最后加入食用油,再次抓拌均匀以锁住肉的水分。
静置10分钟左右,腌制入味。
2.土豆洗干净,削皮。竖着中间切一刀分开两半,再改到成下图所示↓↓↓,类似半圆的薄片状,约2-3mm,这样蒸的时间不用太长也能很快熟透。
3.先把切好的土豆均匀地铺到碟子里。
再把腌制好的牛肉铺到土豆上面,均匀地盖住土豆就可以了。这样蒸的时候,肉质会被土豆吸收,非常入味。
4.锅里烧开水后,上锅蒸5-8分钟。
出锅前,可以用筷子戳一下土豆,能轻易戳穿就是已经熟透了。
出锅前撒上葱花增香一下,这道土豆蒸牛肉就做好啦!
给牛肉一个特写!鲜嫩,带着嚼劲。这样短时间内蒸出来的牛肉,最大程度地保留了原汁原味,肉质也不会柴。
底下的土豆已经软烂了,也吸满了肉汁,在吃肉的同时也能尝到淀粉带来的快乐,土豆绵绵沙沙的口感,忒好吃!
好吃好做又营养的一道菜——土豆蒸牛肉。
喜欢的赶紧试试做吧!
今天自己做饭小贴士↓
1.牛肉部位的选择可以根据自己喜好,改刀的时候一定要逆着纹路切哦。
2.腌制牛肉的时候,到最后一定要加食用油抓拌一下,这是保持牛肉鲜嫩的重要步骤。
3.这次做的是两人分,蒸的时间要根据食材分量来进行增减。

饭店的蒸牛肉为啥好吃?记住三个小技巧,出锅鲜嫩爽滑,还很入味
最近牛肉的价格不贵,为了解馋我买了一大块牛肉,平时牛肉都是红烧或者炖着吃,其实牛肉蒸着吃也非常香,饭店有个非常好吃的蒸牛肉的做法,今天就分享给大家,这个方法比较简单的,蒸出来的牛肉还非常香,想要蒸牛肉好吃,有几个小技巧,牛肉一定要腌制上两个小时,这样牛肉更入味,腌制牛肉的时候要加上蛋清和淀粉,这样能让牛肉更加顺滑,切牛肉的时候要薄一点,这样口感更好,这三个小技巧就能让牛肉更加爽滑鲜嫩,比煮或者炖还入味,吃着更香。饭店的蒸牛肉为啥好吃?记住三个小技巧,出锅鲜嫩爽滑,还很入味。

很多人在蒸牛肉的时候都先焯水,其实这是错的,这样做只会让牛肉吃起来更老,为了保持牛肉的鲜嫩,牛肉直接腌制上两个小时,这样再蒸就不会发柴,第一步做对了,牛肉就不会蒸失败,腌制一定要加蛋清和淀粉,做出来的牛肉就就会非常鲜嫩,因为加了料酒和葱姜蒜,还能起到去异增香的作用。蒸牛肉时,第一步腌制不能做错!错了第一步,牛肉不鲜不嫩还不入味。

牛肉一定要配上豆腐才香,豆腐还要先煎一下,这样豆腐就没有了豆腥味,豆腐还能吸收浓浓的牛肉香气,吃着口感丰富,上面再加上辣椒,好吃又下饭。

首先准备一块牛肉,先将牛肉切成薄片,再往牛肉片里面加生抽、蚝油和胡椒粉,加上切好的姜丝和葱丝,加入适量的盐,加上一些料酒,再打入一个鸡蛋清,加一勺淀粉,直接用手抓拌均匀,放一边腌制上两个小时,这样能让牛肉入味,将准备好的大蒜切成末,辣椒切成线圈,蒜苗切成段,老豆腐切成块,再将豆腐切成块。

锅里面加油,油热后就把豆腐放进去煎一下,不要来回翻面,就可以晃动一下锅,等到一面金黄就可以翻面了,把煎好的豆腐放到盘子上,在上面铺上腌制好的牛肉,将牛肉豆腐上锅蒸,大火蒸十二分钟就可以了,时间到后取出来,上面撒上准备好的蒜末、辣椒圈和蒜苔,再浇上热油,就可以品尝了。

做这个豆腐蒸牛肉有几个地方需要注意,第一点,腌制牛肉的时候要加一个鸡蛋清,这样能让牛肉变得更滑嫩,吃着口感更好,第二点,煎豆腐的时候要先煎一面,而且不能立马用铲子铲,要先让豆腐定型,煎好了一面之后再煎一面,第三点,蒸牛肉的时候要热水上锅,这样蒸出来的牛肉不会柴。
只要注意以上几点,好吃的豆腐蒸牛肉就不会失败,这样做出来的牛肉非常的滑嫩,吃着还非常入味,经过长时间的腌制,味道非常浓郁,豆腐先煎后蒸,比直接蒸好吃多了,一点豆腥味都没有,吃着还有微微的焦香,最后加上蒜末和辣椒,用热油一浇味道都散发出来了,吃着香辣可口,对这个豆腐蒸牛肉感兴趣的朋友可以在家试一下。
蒸牛肉时,焯水还是腌制?用了正确方法,牛肉嫩滑多汁,还不柴
干燥的冬天,吃炖菜炒菜还不如吃蒸菜,不管是蔬菜还是肉类,都可以经过烹饪做成蒸菜,蒸出来的菜清淡营养,好吃还不上火,非常适合干燥的季节,这次要分享给大家的是一道蒸牛肉,将牛肉搭配木耳经过一系列特殊的烹饪工序制作而成,用正确方法处理的牛肉,嫩滑多汁口感好,而且还不会发柴,在天冷的时候,我的家人便非常馋吃蒸菜,简单上锅蒸一蒸,让你鲜到流口水,好吃得根本停不筷子,下面我便将蒸牛肉的做法详细分享给大家,相信你吃过一次后,便再也忘不了,而对于牛肉的处理,应该是焯水还是腌制,大家只要用对方法,菜肴的口感便会很好。

木耳蒸牛肉的做法:
备用食材:牛肉150克,木耳10克,蚝油1茶匙,食盐少许,黑胡椒酱1勺,胡椒粉少许,料酒1勺,淀粉1勺,香葱2根,生姜1小块,豆豉适量;

制作过程:第一步,首先将所需要的食材都准备好,干木耳需要事先放入在冷水中将其泡发,然后去掉根蒂,用手撕成稍微小一点的片,香葱2根,择洗干净后,取香葱的葱白部分切成段,葱叶切成末;

第二步,生姜洗净后,不用去皮,直接切成丝即可,一块牛肉事先从冰箱中取出来,在室温下解冻后,将其抓洗干净,沥干水分后,切成薄薄的片,放入一个容器中,加上1勺的黑胡椒酱和蚝油;

第三步,再加上适量的料酒、食盐和淀粉,用手将其抓拌均匀后,撒上香葱段和姜丝,加入些许的豆豉,再次抓拌均匀,腌制10分钟,待将牛肉腌制好后,准备一个将上锅蒸制的盘子,摆放入木耳;

第四步,接着再将腌制好的牛肉摆放在木耳上面,然后将其隔水放入蒸锅中,大火蒸开后,转至中火,计时8分钟,蒸好的牛肉盛出来,撒上之前切好的香葱末,撒上少许的剁椒;

第五步,在炒锅中添上油,待将油烧热后,趁热浇在葱末和剁椒上面,充分搅拌均匀后,即可开始享用,非常嫩滑好吃。
小编总结:牛肉是我们在冬季进补常会吃的一种肉类,其富含蛋白质以及氨基酸,可以很好为人体作补充,适当吃牛肉对于补中益气、强健筋骨等等都有好的帮助,而且牛肉可以经受得住多种的烹饪,蒸、煮、炒等等皆可,不过要说在干燥的冬天,当然更适合吃蒸菜,简单蒸一蒸,让你吃得停不下来,每次做的蒸牛肉,孩子总是比平时多吃一碗饭,可见这蒸菜的魅力所在,关键是这道菜吃起来也非常的健康,所以适当给孩子多吃也是可以的。
烹饪小技巧:
1、很多人不懂,蒸牛肉前,应该将牛肉焯水还是腌制?可能多数人会认为焯水才会更好将其中的血水逼出,吃着不腥,但其实这样做虽然没错,但牛肉本就紧致,如果焯水容易发柴,而选择腌制的方法,既可以去除腥味,又不会发柴,所以这样做才是正确的;
2、泡发木耳的时候,注意要用冷水慢慢泡,这样才可以将木耳泡的又大又好,而如果你的时间比较少,可以选择将其装入带盖的盒子中,晃动盒子,可以促进泡发;
3、蒸牛肉的时间不宜过长,差不多6-8分钟即可,当然具体的时间,还需要按照实际情况来定。
立秋要多吃牛肉,家里蒸牛肉时,掌握这3步,出锅鲜嫩入味,还没腥味,上桌就秒光
亲爱的朋友们,大家好,我是美妈。立秋啦,这可是滋补身体的好时节。牛肉作为营养丰富的食材,在这个时候可不能错过。
牛肉富含蛋白质、氨基酸,对于增强体质、提高免疫力都有很好的作用。而且,在初秋时节适量食用牛肉,还能补充能量,为即将到来的秋冬季节打下良好的身体基础。
今天,我就来给大家分享一道家里蒸牛肉的美味做法,只要掌握这 3 步,出锅鲜嫩入味,还没腥味,上桌就秒光!
食材清单:
新鲜牛肉、生姜、葱白、葱叶、口蘑、蚝油、生抽、鸡精、白糖、食盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、花生油、酱油
制作步骤:
一、切牛肉
首先,准备一块半斤左右的新鲜牛肉。在切牛肉之前,咱们得仔细观察一下牛肉的纹路。这可是关键的第一步哦!采用逆纹的方法,把牛肉分切成薄片。逆纹切就是要把牛肉的肌肉纤维切断,这样切出来的牛肉片才不会发硬。在改刀过程中,注意牛肉片的厚度,大概是硬币左右的厚薄就行。既不能太薄,容易蒸老;也不能太厚,不容易入味。
二、腌制牛肉
准备生姜一小块,先切成薄片,再切成姜丝。再准备少许的葱白,切成小葱段。另外,把剩下的葱叶切成小葱花备用。把切好的牛肉片装在碗里,往里面添加适量的蚝油、半勺生抽、一点点的鸡精和少许的白糖提鲜,再加入适量的食盐、些许的料酒和一点点的胡椒粉去腥增香。
接着再往里面添加适量的水淀粉,用手抓拌一分钟左右,让调料的味道充分融入牛肉片里。抓拌均匀后,添加少许的花生油,然后把姜丝和葱段放进来,继续抓拌几下,抓拌均匀后,牛肉片就腌制好了,放在一旁腌制片刻。
三、处理口蘑
准备些许新鲜的口蘑,放在大盆里,加入满清水,清洗掉口蘑上面的脏东西和灰尘。别看口蘑白胖白胖好像挺干净,其实洗下来脏东西不少呢。轻轻搓洗,控干水分捞出来,重新加水再洗几遍,把脏东西和杂质完全清理出来。
将口蘑控干水分放在案板上改刀,切成 0.3 公分左右厚度的薄片,装在盘子里,然后在上面撒少许食盐,给口蘑来点底味。
四、蒸制牛肉
把腌制好的牛肉片均匀地铺在口蘑片上面,尽量铺开,不要叠放,保证受热均匀。水开上汽后,扣上盖子,用大火蒸 4 分钟左右。蒸熟后取出来,淋上少许酱油,撒上葱花点缀。
这样一道非常好吃的家常菜——白蘑菇蒸牛肉片就做好啦!这样做出来的牛肉吃起来滑嫩不柴,一点腥味都没有,还吸收了蘑菇的鲜美味道。
小贴士:
挑选牛肉时,要选择色泽红润、有弹性、表面微干不粘手的新鲜牛肉。
切牛肉片的厚度要适中,保证口感和入味程度。
腌制牛肉时,调料的用量可以根据个人口味适当调整,但水淀粉不要加太多,以免影响口感。
口蘑要多清洗几遍,确保干净卫生。
蒸制的时间要严格控制,避免牛肉蒸老,影响口感。